بر اساس پژوهشی جدید که ممکن است به افراد مستعد ابتلا به سرطان کمک کند برنامه غذایی‌شان را مدیریت کند، یک ترکیب شیمیایی مرتبط با دیابت کنترل‌نشده می‌تواند خطر تشکیل تومور را افزایش دهد.

این پژوهش فرضیه‌ای قدیمی در مورد برخی ژن‌های «جلوگیری‌کننده از سرطان» را اصلاح می‌کند. این فرضیه که با نام مدل دو ضربه‌ای نادسون شناخته می‌شود، می‌گوید ژن‌های جلوگیری‌کننده از سرطان در سلول‌های انسان باید پیش از آنکه سرطان شروع به رشد کند، به‌صورت دائمی غیرفعال شده باشند.

اما بر اساس پژوهش جدید، متیل‌گلیوکسال‌ــ ماده‌ای شیمیایی که وقتی بدن گلوکز را برای تولید انرژی می‌شکند آزاد می‌شود‌ــ می‌تواند این نوع ژن‌های محافظ را از کار بیندازد.

این یعنی دوره‌های مکرر دیابت کنترل‌نشده یا برنامه غذایی نامطلوب بلندمدت می‌تواند به‌مرور زمان «روی هم جمع شود» و خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.

دکتر لی رن کونگ، یکی از نویسندگان این پژوهش از دانشگاه ملی سنگاپور، گفت: «ما این تحقیق را با هدف شناخت عواملی که خطر را در خانواده‌های مستعد سرطان افزایش می‌دهند آغاز کردیم، اما در نهایت به کشف سازوکار عمیق‌تری رسیدیم که یک مسیر اساسی مصرف انرژی را به بروز سرطان مرتبط می‌کند.»

پژوهشگران دریافتند که تغییرات در سوخت‌و‌ساز گلوکز در بافت پستان آزمایشگاهی انسان با از کار انداختن موقت ژن موسوم به BRCA2 که از انسان در مقابل تومورها محافظت می‌کند، خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.

آن‌ها همچنین نشان دادند سلول‌های افرادی که خطر بروز سرطان پستان یا تخمدان در آن‌ها بالا است‌ــ به‌دلیل اینکه نسخه‌ای معیوب از ژن BRCA2 را به ارث برده‌اند‌ــ به متیل‌گلیوکسال حساس است.

به گفته پژوهشگران، این ماده شیمیایی می‌تواند سبب تغییرهایی در دی‌ان‌ای شود که به‌عنوان نشانه‌‌های هشدار زودهنگام ابتلا به سرطان در نظر گرفته می‌شود.

دانشمندان همچنین افرادی را بررسی کردند که نسخه معیوب BRCA2 را نداشتند اما همچنان مستعد این بودند که سطح میتل‌گلیوکسال در آن‌ها بالاتر از میزان عادی باشد، مانند افراد مبتلا به دیابت.

یافته‌های این پژوهش حاکی از آن بود در این گروه از بیماران، که معمولا به‌دلیل چاقی یا برنامه غذایی نامناسب متیل‌گلیوکسال اضافی تولید می‌کردند، علائم مشابهی بروز می‌کرد که نشان می‌داد خطر ابتلا به سرطان در آن‌ها بیشتر است.

آشوک ونکیتارامان، نویسنده دیگر این تحقیق، گفت: «پژوهش ما حاکی از آن است خطر ابتلا به سرطان در بیماران دارای سطح بالای متیل‌گلیوکسال ممکن است بیشتر باشد. متیل‌گلیوکسال با آزمایش خون HbA1C، که احتمالا می‌تواند به‌عنوان نشانگر به کار رود، به‌سادگی قابل شناسایی است.»

او در ادامه افزود: «علاوه بر این، سطوح بالای متیل‌گلیوکسال را معمولا می‌توان با دارو و برنامه غذایی مناسب کنترل کرد، و مسیرهایی برای تدابیر موثر و فعالانه در مقابل آغاز سرطان ایجاد کرد.»

به گفته پژوهشگران، یافته‌های جدید نویدبخش پیشرفت راهبردهای جلوگیری از سرطان و ترویج سلامت همراه با افزایش سن است.

دکتر لی گفت این یافته‌ها «آگاهی در مورد اثر برنامه غذایی و کنترل وزن در مدیریت خطر ابتلا به سرطان» را افزایش می‌دهد.

The post دانشمندان حلقه رابط برنامه غذایی و ابتلا به سرطان را کشف کردند appeared first on سایت خبری تحلیلی رصد خبر.

به گفته نویسندگان این پژوهش، در جهان باستان این پرندگان با تولید مطمئن تخم‌های ارزشمندشان به حیواناتی پرطرفدار تبدیل شده‌ بودند.

امروز ثابت شده است که جوجه‌های امروزی از نسل «مرغ‌ جنگلی سرخ»‌‌اند. مرغ‌های جنگلی سرخ گونه‌ای از پرندگان وحشی‌اند که هنوز وجود دارند. از سال‌ها پیش درباره زمان اهلی شدن این مرغ‌ها و اینکه دقیقا چطور اهلی شده‌اند بحث‌های مختلفی درگرفته است.

نویسندگان این تحقیق، که روز سه‌شنبه در مجله «ارتباطات طبیعت» (Nature Communications) منتشر شد، می‌گویند: «اکنون می‌توان با روش‌های تجزیه و تحلیل ژنتیکی به برخی سوالات قدیمی درمورد جوجه‌ها پاسخ داد.»

تیم تحقیقاتی بین‌المللی تکه‌های پوسته‌‌ تخم‌مرغ‌‌ جمع‌آوری‌شده از ۱۲ سایت (ناحیه) باستان‌شناسی متعلق به یک هزار و ۵۰۰ سال پیش را بررسی و غربالگری کردند. این سایت‌های باستان‌شناسی در امتداد جاده ابریشم قرار داشتند. جاده ابریشم مجموعه مسیرهای تجاری بود که آسیا و اروپا را به یکدیگر پیوند می‌داد.

جاده ابریشم راهی برای انتقال و توزیع ابریشم تولید‌شده در چین بود، اما کشف تعداد زیادی پوست تخم‌مرغ در این نواحی نشان داد که در این منطقه تخم‌مرغ هم کالای ارزشمندی به شمار می‌رفته است.

نویسندگان این پژوهش، براساس شواهد به‌دست‌آمده از سایت‌های باستان‌شناسی، احتمال می‌دهند که مردمان آسیای مرکزی پرورش گسترده مرغ‌ها را زمانی در فاصله ۴۰۰ سال پیش از میلاد مسیح و ۱۰۰۰ سال پس از میلاد مسیح آغاز کرده‌اند.

آن‌ها همچنین می‌گویند که امکان تولید فراوان این تخم‌مرغ‌‌ها محبوبیت بیشتر این پرندگان را موجب شده و زمینه را برای اهلی‌کردن گسترده آنها فراهم کرده است.

به گزارش گیزمودو، همچنان ناشناخته‌های بسیاری درمورد اهلی‌شدن مرغ‌ها وجود دارد. طبق تخمین برخی پژوهش‌ها، روند اهلی‌سازی ۱۰۰۰۰ سال قبل آغاز شده است، اما برخی دیگر آغاز این روند را ۵۴۰۰ سال پیش می‌دانند.

پژوهش‌های تازه‌ دیگری نیز می‌‌گویند که احتمالا در جنوب شرقی آسیا و هند و در دوره‌های مختلف مرغ‌ها را به چندین شیوه اهلی می‌کرده‌اند و به همین دلیل توانسته‌اند به جز مرغ جنگلی سرخ گونه‌های دیگری از پرندگان را نیز اهلی کنند.

به عقیده پژوهشگران، این پژوهش دست‌کم ما را به اینکه چگونه این پرندگان به بخش جدانشدنی تمدن تبدیل شدند، نزدیک‌تر می‌کند. این سرنخی مهم برای درک بهتر روابط متقابل انسان و حیوان است که به اهلی‌شدن حیوانات منجر شده است.

The post تخم‌مرغ‌ چه زمانی به فهرست غذایی اضافه شد؟ appeared first on سایت خبری تحلیلی رصد خبر.

دان بوتنر، ابداع‌کننده‌ اصطلاح «مناطق آبی»، کاوشگر و روزنامه نگار در نشریه نشنال جئوگرافی، به سی‌ان‌بی‌سی گفت: «سنگاپور بالاترین امید به زندگی تعدیل‌شده براساس سلامت را در جهان دارد.»

آنطور که به نظر می‌رسد هر کاری که سنگاپور انجام داده است، در ایجاد طولانی‌ترین و سالم‌ترین زندگی در کره زمین مؤثر بوده است.

«مناطق آبی» مکان‌هایی هستند که به طور سرانه، ۱۰ برابر بیشتر از ایالات متحده، جمعیت بالای صد سال دارند.

پنج منطقه آبی اصلی عبارتند از: ایکاریا (یونان)، اوکیناوا (ژاپن)، نیکویا (کاستاریکا)، ساردینیا (ایتالیا) و لوما لیندا (ایالات متحده)، اما سنگاپور در فهرست جدید بوتنر با عنوان «منطقه آبی ۲» قرار دارد.
در حالی که مناطق آبی اصلی به دلیل شرایط طبیعی به وجود آمده‌اند، مناطق آبی ۲ ساخته دست بشر هستند.

بوتنر گفت: «مناطق آبی قدیمی در حال ناپدید شدن هستند و به نوعی آمریکایی شده‌اند. مکانیزاسیون، جایگزین فعالیت بدنی می‌شود و تکنولوژی، مردم را از تعاملات رو در رو دور کرده است.»

سال ۲۰۰۴، بوتنر و همکارانش روی «مهندسی معکوس» طول عمر کار کردند. این تیم مناطقی از جهان را که مردم در آنها عمر طولانی‌تری داشتند شناسایی کردند، سپس تلاش کردند تا بفهمند چرا مردم در چنین جوامعی عمر طولانی‌تری دارند.

۹ راز طول عمر مردم سنگاپور چیست؟

بوتنر و تیمش «۹ راز طول عمر» را شناسایی کردند، عوامل اصلی که نشان دهنده عادات سالم‌ترین مردم جهان است که بیشترین طول عمر را دارند.

این ۹ اصل عبارتند از: حرکت طبیعی در زندگی روزمره؛ داشتن هدف؛ داشتن روتین‌هایی برای کاهش استرس؛ توقف غذا خوردن تا مرز ۸۰ درصد سیری؛ مصرف بیشتر غذاهای گیاهی؛ مصرف متوسط و منظم الکل؛ عضویت در یک جامعه؛ حفظ روابط نزدیک با عزیزان و احاطه شدن توسط افرادی با عادات سالم.
بوتنر قبلا گفته بود که سنگاپور یک «کانون طول عمر مهندسی‌شده» است.

در این گزارش برخی از محرک‌های تندرستی که در چارچوب سیاست‌های سنگاپور تعبیه شده‌اند آورده شده است:

پیاده‌روی کنید، سوار وسایل نقلیه شخصی نشوید

در حالی که مردم در بسیاری از نقاط جهان از جایی به جای دیگر رانندگی می‌کنند، اکثر سنگاپوری‌ها پیاده می‌روند، البته این معمولاً به دلیل ضرورت است و نه به خاطر ورزش کردن.

بوتنر به سی‌ان‌بی‌سی گفت: «به نظر من سنگاپور با مالیات بستن سنگین بر خودروها، بنزین و استفاده از جاده‌ها … و سپس سرمایه‌گذاری کلان در امکان پیاده‌روی، دوچرخه‌سواری و حمل‌ونقل عمومی، کار درخشانی انجام داده است.» او افزود: «این تصادفی نیست، این برنامه‌ریزی بسیار خوبی است.»

برای خرید خودرو در سنگاپور، ابتدا باید مجوز مالکیت خودرو را دریافت کنید. این مجوز با عنوان گواهی مالکیت شناخته می‌شود و می‌تواند گران‌تر از قیمت خود خودرو باشد. برای مقایسه، قیمت اعلام شده تویوتا کمری هیبرید در سنگاپور در مارس ۲۰۹ هزار و ۸۸۸ دلار سنگاپور (تقریباً ۱۵۵۸۰۰ دلار آمریکا) است. در ایالات متحده، این خودرو با قیمتی به مراتب پایین‌تر یعنی ۲۸ هزار و ۸۵۵ دلار به فروش می‌رسد.

حفظ روابط نزدیک با عزیزان

تحقیقات نشان می‌دهد که افراد در مناطق آبی تمایل دارند به عزیزان خود اولویت دهند و آنها را در نزدیکی خود نگه دارند.

این موضوع در سیاست سنگاپور به نام «کمک هزینه مسکن مجاورتی» در نظر گفته شده که از نظر مالی افراد را تشویق می‌کند تا با والدین و فرزندان خود یا در نزدیکی آنها زندگی کنند.

بوتنر گفت: «برخلاف آمریکا که افراد مسن را در خانه‌های سالمندان نگهداری می‌کنیم، در سنگاپور، سالمندان با خانواده در ارتباط می‌مانند. اغلب اوقات، آنها از مراقبت بهتری از سوی خانواده برخوردار می‌شوند، بنابراین همه اینها باعث افزایش امید به زندگی افراد مسن می‌شود.»

حس تعلق

تحقیقات نشان داده است که تعلق داشتن به یک جامعه مذهبی می‌تواند با افزایش طول عمر مرتبط باشد.

به گفته‌ دن بوتنر، «تنها پنج نفر از ۲۶۳ نفری که ما با آن‌ها مصاحبه کردیم که عمرشان به صد سال رسیده بود، به هیچ جامعه مذهبی تعلق نداشتند.» او در ادامه می‌گوید: «تحقیقات نشان می‌دهند که شرکت در مراسم‌های مذهبی چهار بار در ماه می‌تواند ۴ تا ۱۴ سال به امید به زندگی اضافه کند.»
طبق گزارش مرکز تحقیقات پیو، تقریباً ۸۰ درصد از بزرگسالان سنگاپوری دارای وابستگی مذهبی هستند. همچنین، یک مطالعه‌دیگر این مرکز در سال ۲۰۱۴ نشان داد که سنگاپور، متنوع‌ترین کشور از نظر مذهبی در جهان رتبه بندی شده است.

انتخاب عادات سالم

به گفته‌ بوتنر، سنگاپور در «ارزان‌تر و در دسترس‌تر کردن غذای سالم نسبت به فست‌فود» عملکرد خوبی داشته است. این کشور برای تشویق رستوران‌ها و غذاخوری‌ها به ارائه گزینه‌های سالم‌تر، مشوق‌هایی در نظر گرفته است.

شورای ارتقای سلامت، گزینه‌های سالم‌تر مانند برنج قهوه‌ای و غلات سبوس‌دار را ترویج می‌کند. وزارت بهداشت هم سیستمی برای برچسب‌گذاری راه‌اندازی کرده است که به ساکنان نشان می‌دهد کدام غرفه‌های غذا، گزینه‌های سالم‌تری دارند.

بوتنر می‌گوید سنگاپور سیگار کشیدن را «سخت، غیرجذاب و گران» کرده‌ است. او ادامه می‌دهد: «سنگاپور با طراحی پاکت‌های سیگار و آن تصاویر سرطان دهان، عملکرد خوبی داشته است… آن‌ها از اولین کشورهایی بودند که بر سیگار مالیات بستند.»

دسترسی به مراقبت‌های بهداشتی

سنگاپوری‌ها از بیمه سلامت همگانی برخوردار هستند، به این معنی که ساکنان به مراقبت‌های پزشکی باکیفیت، از جمله خدمات بهداشتی مانند پیشگیری، درمان، توانبخشی و مراقبت‌های تسکینی دسترسی دارند. دولت برای ایجاد سیاست‌هایی که هزینه‌های مراقبت‌های بهداشتی را یارانه می‌دهد، تلاش کرده است.

بوتنر گفت: «در آمریکا، مراقبت‌های بهداشتی بسیار گران و در ایجاد سلامتی ناکارآمد است، زیرا اولویت‌های سیاست‌گذاری بر مسائل اقتصادی استوار است.»

قوانین سختگیرانه

سنگاپور به قوانین سختگیرانه‌اش معروف است. ممنوعیت آدامس جویدن یا جریمه‌های سنگین برای غذا خوردن در وسایل نقلیه عمومی، نمونه‌های رایج آن هستند.

با این حال، این کشور همچنین به شدت در مورد سختگیری‌های استفاده از اسلحه و مواد مخدر شهرت دارد. هرگونه تخلفی در مورد این موارد می‌تواند منجر به حبس، مجازات یا اعدام شود.

بوتنر گفت: «این واقعیت که اسلحه در سنگاپور غیرقانونی است از نظر امید به زندگی، سیاست بسیار هوشمندانه‌ای است. در ایالات متحده، ما هر ساله حدود ۵۵ هزار نفر را بر اثر مرگ با اسلحه از دست می‌دهیم، در حالی که سنگاپور، حدود سه نفر را از دست می‌دهد.»

او افزود: «قوانین سختگیرانه در مورد مواد مخدر مطرح است. ایالات متحده سال گذشته بیش از صد هزار نفر را بر اثر مصرف مواد مخدر از دست داد، اما این رقم در سنگاپور حدود ۲۰ نفر بود.»

The post راز عمر ۱۰۰ ساله در سنگاپور چیست؟ appeared first on سایت خبری تحلیلی رصد خبر.

بدون سدیم نمی‌توان زندگی کرد، اعصاب برانگیخته نمی‌شوند و ماهیچه‌ها قادر به انقباض نیستند. اما متخصصان می‌‌گویند با مصرف بیش از حد آن خطر ابتلا به فشار خون و بیماری‌های قلبی افزایش می‌یابد. نیویورک‌تایمز، در گزارشی به سدیم و میزان مصرف آن پرداخته است.

برای مثال، در ایالات متحده آمریکا، حدود ۹۵درصد مردان و ۷۷درصد زنان، بیش از ۲۳۰۰ میلی‌گرم سدیم در روز (‌میزانی که مقامات بهداشت فدرال توصیه کرده‌اند‌) مصرف می‌کنند.

اما در دهه‌های اخیر درباره اینکه چه مقدار سدیم «بیش از حد» محسوب می‌شود محققان اختلاف نظر داشته‌اند. برخی هم می‌گویند که دستورالعمل‌های نهاد بهداشتی فدرال بسیار سخت‌گیرانه است.

دکتر لارنس اپل، پروفسور دانشکده پزشکی دانشگاه جانز هاپکینز، می‌گوید که این گزارش‌ها بسیاری از مردم را سردرگم کرده است. به گفته او، بررسی‌های اخیر برخی از این ابهامات را روشن کرده است.

سدیم چه اثری روی سلامت دارد؟

شرلی اندرسن، استاد بهداشت عمومی دانشگاه کالیفرنیا، می‌گوید که طی ۵۰ سال گذشته دانشمندان به الگوی آشکاری دست یافته‌اند: «هرچه سدیم بیشتری مصرف کنیم فشار خون‌ هم بالاتر می‌رود.»

دانشمندان در سال ۲۰۲۱ با بررسی ۸۵ آزمایش بالینی به این موضوع پرداختند که مصرف روزانه ۴۰۰ تا ۷۶۰۰ میلی‌گرم سدیم چه اثری روی فشار خون دارد؟ به گزارش محققان، با افزایش مصرف سدیم فشار خون هم افزایش یافت. این تاثیر در افرادی که به فشار خون بالا مبتلا بودند بیشتر بود، اما روی افرادی هم که مشکل نداشتند تاثیر داشت.

به گفته اندرسن، کنترل فشار خون یکی از مهم‌ترین عواملی است که می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی یا سکته مغزی کمک کند.

به باور محققان، از میان تمامی مشکلات برآمده از رژیم غذایی، سدیم مضرترین عامل برای سلامت است. طبق تخمین دانشمندان، مصرف بیش از حد نمک به مرگ حدود ۲میلیون نفر در سال منجر می‌شود که عمدتا ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی است.

سدیم بیش از حد چه مقدار است؟

طبق دستورالعمل‌های غذایی ایالات متحده، بزرگسالان نباید بیش از ۲۳۰۰ میلی گرم، حدود یک قاشق چای‌خوری، در روز نمک مصرف کنند.

سازمان بهداشت جهانی و انجمن بین‌المللی فشار خون بالا، قدری کمتر، یعنی ۲۰۰۰ میلی‌گرم در روز را توصیه می‌کند. انجمن قلب آمریکا هم می‌گوید که مصرف نکردن بیش از ۲۳۰۰ میلی‌گرم هم مطلوب است، از آن بهتر این است که بیش از ۱۵۰۰ میلی‌گرم در روز مصرف نکنید، به‌ویژه اگر به فشار خون مبتلایید.

با این همه، متخصصان در این زمینه هم‌نظر نیستند. در چندین پژوهش منتشرشده در دهه گذشته، محققان گفته‌اند که تنها افرادی که مقدار بیش از حد، یعنی ۵۰۰۰ میلی‌گرم، سدیم در روز مصرف می‌کنند در معرض خطر بیماری‌های قلبی یا مرگ زودهنگام قرار دارند.

آیا باید مصرف سدیم را کاهش دهیم؟

دکتر دیپاک کی. گوپتا، متخصص قلب از تنسی، می‌گوید که اگر فشار خونتان بالا است، به احتمال زیاد، با کاهش مصرف سدیم به کاهش آن کمک می‌کنید.

این موضوع در بسیاری از تحقیقات، از جمله کارآزمایی که در سال ۲۰۲۳ زیر نظر گوپتا انجام شد، قابل مشاهده است و نشان می‌دهد که رژیم‌های غذایی کم‌سدیم فشار خون را تقریبا به اندازه دارو کاهش می‌دهند.

آلتا شات، استاد پزشکی قلب و عروق از استرالیا، می‌گوید که نباید صبر کنید تا فشار خونتان بالا برود بعد به فکر کاهش مصرف سدیم باشید. مصرف زیاد سدیم در طول زندگی به‌تدریج به شریان‌ها آسیب می‌زند و درنهایت منجر به فشار خون بالا می‌شود. او می‌گوید: «این امر، اثر تجمعی است.»

آزمایش‌های اخیر نشان می‌دهد بزرگسالانی که فشار خون طبیعی دارند و مصرف سدیم را کاهش داده‌اند، کمتر در معرض ابتلا به فشار خون بالا قرار دارند. به گفته متخصصان، «پیشگیری قطعا بهتر از درمان است».

به گفته شات، مصرف پتاسیم، به اندازه کاهش مصرف سدیم، موثر است. دریافت پتاسیم کافی در رژیم غذایی روزانه خطر ابتلا به فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی و عروقی را کاهش می‌دهد، چراکه پتاسیم سدیم اضافی را از کلیه‌ها خارج می‌کند. البته در مصرف پتاسیم هم باید جانب احتیاط را رعایت کرد و از متخصص یا پزشک کمک گرفت.

به گفته کارشناسان، سبزیجات، میوه‌ها، بنشن‌ها، آجیل و محصولات لبنی منابع غنی پتاسیم‌اند و خوردن آن‌ها میزان پتاسیم را افزایش و میزان سدیم را کاهش می‌دهد.

اندرسون می‌گوید یک قاعده خوب هنگام خرید مواد غذایی این است که سراغ محصولاتی بروید که مقدار سدیم آن‌ها بیش از کالری‌شان نباشد. این امر باعث می‌شود از حد مجاز مصرف روزانه ۲۳۰۰ میلی‌گرم سدیم فراتر نروید.

توجه داشته باشید که برخی غذاهای کنسرو‌شده، مانند لوبیا و سبزیجات، اغلب از سدیم سرشارند، بنابراین اگر پیش از مصرف آن‌ها را با آب بشوییم، سدیم موجود در آن‌ها را کاهش می‌دهیم.

اودانل با تاکید بر الگوی مصرف غذا به جای توجه به محتویات آن می‌گوید، طبق پژوهش‌ها، رژیم مدیترانه‌ای خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را کاهش می‌دهد. همچنین بسیاری از غذاهای غنی از پتاسیم و فاقد سدیم در این رژیم غذایی در اولویت قرار دارند.

The post همه آنچه که باید درباره مصرف نمک بدانیم appeared first on سایت خبری تحلیلی رصد خبر.

اما جدای از بحث‌های آشپزی، سوال دیگری هم وجود دارد – گرم کردن غذا با مایکروویو چه زمانی برای سلامتی مضر است؟

طبق گفته‌ی سازمان جهانی بهداشت، استفاده‌ی درست از مایکروویو از نظر تشعشعات آن هیچ خطری ندارد. اما در مورد مسائل دیگر – مثل اینکه آیا گرم کردن غذا با مایکروویو باعث از بین رفتن مواد مغذی می‌شود، یا اینکه گرم کردن غذا در پلاستیک می‌تواند باعث بر هم خوردن تعادل هورمونی شود – اطلاعات کمتری وجود دارد.

آیا گرم کردن غذا با مایکروویو باعث از بین رفتن مواد مغذی می‌شود؟

برخی تحقیقات نشان داده‌اند که سبزیجات در مایکروویو تا حد زیادی از ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند.

برای مثال، مشخص شده است که گرم کردن طولانی مدت بروکلی با مایکروویو ۹۷ درصد از فلاونوئیدهای آن ( ترکیبات گیاهی با خاصیت ضدالتهاب) را از بین می‌برد. این میزان تقریبا یک سوم بیشتر از آسیبی است که با آب‌پز کردن به آن وارد می‌شود.

با این حال، به نظر می‌رسد فر معمولی رقیب جدی‌تری برای مایکروویو باشد. مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۰ سطوح مواد مغذی غذای آماده‌ی یخ‌زده‌ای را که با مایکروویو و فر معمولی گرم شده بود مقایسه کرد. محققان دریافتند که تنها تفاوت این دو غذای پخته‌شده این بود که غذای گرم‌شده با مایکروویو کمی بیشتر ویتامین C را حفظ کرده بود. اما محققان توضیح ندادند که چرا این اتفاق افتاده است.

مطالعه‌ دیگری در سال ۲۰۱۹ بر روی از دست رفتن مواد مغذی بروکلی در مایکروویو انجام شد. این مطالعه نشان داد که زمان‌های پخت کوتاه‌تر (آنها بروکلی را به مدت یک دقیقه در مایکروویو گرم کردند) باعث افت ارزش غذایی نمی‌شوند. بر همین اساس بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو طی مدتی کوتاه‌تر حتی می‌تواند باعث افزایش بیشتر فلاونوئیدها شود، که ترکیباتی مرتبط با کاهش خطر بیماری قلبی هستند. محققان نوشتند: «با توجه به شرایط پخت استفاده شده در این مطالعه، به نظر می‌رسد مایکروویو برای حفظ فلاونوئیدها روش بهتری نسبت به بخارپز کردن باشد.»

با این حال، آنها همچنین دریافتند که گرم کردن با مایکروویو با آب زیاد (مانند مقدار آبی که برای جوشاندن استفاده می‌کنید) باعث کاهش فلاونوئیدها می‌شود.

شیانلی وو، دانشمند در مرکز تحقیقات تغذیه‌ انسانی بلتسویلِ وزارت کشاورزی ایالات متحده می‌گوید توضیح برای اینکه چرا مایکروویو می‌تواند باعث افزایش فلاونوئید شود وجود ندارد. شاید امواج مایکروویو اندازه‌گیری فلاونوئیدها را آسان‌تر می‌کنند – مثلا با نرم‌تر کردن بافت گیاهی، بیرون کشیدن آن‌ها را راحت‌تر می‌کنند – به جای اینکه مقدارشان را زیاد کند.

اما اینکه آیا گرم کردن سبزیجات با مایکروویو مواد مغذی بیشتری را نسبت به روش‌های دیگر حفظ می‌کند، جواب ساده‌ای ندارد. به گفته‌ وو، دلیلش این است که هر ماده‌ غذایی از نظر بافت و مواد مغذی‌ای که دارد با دیگری فرق می‌کند.

وو می‌گوید: «اگرچه به طور کلی مایکروویو روش ترجیح داده‌شده‌ای است، اما زمان ایده‌آل برای سبزیجات مختلف فرق می‌کند. با در نظر گرفتن روش‌های رایج پخت و پز خانگی، مایکروویو حداقل برای بسیاری از غذاهای گیاهی، اما احتمالا نه برای همه‌ی آن‌ها، روش پخت بهتری است.»

در مطالعه‌ دیگری، محققان میزان فنولیک انواع سبزیجات را بعد از آب‌پز کردن، بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو مقایسه کردند. مایکروویو و بخارپز کردن باعث کاهش فنولیک در کدو، نخودفرنگی و تره‌فرنگی شد، اما در اسفناج، فلفل، بروکلی یا لوبیا سبز این اتفاق نیفتاد. محققان همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را بررسی کردند.

در هر دو مورد، سبزیجاتی که با مایکروویو گرم شده بودند نسبت به آب‌پز شدن عملکرد بهتری داشتند.

محققان می‌نویسند: «به نظر می‌رسد اعمال حرارت ملایم می‌تواند ابزاری مفید برای بهبود خواص سلامتی برخی سبزیجات باشد.»

مطالعه‌ی جدیدتری هم که در سال ۲۰۲۳ انجام شد، نتایج خوبی برای مایکروویو به همراه داشت. محققان تأثیر جوشاندن، بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو سبزیجات مختلف را مقایسه کردند و نتیجه گرفتند که مایکروویو برای حفظ مواد مغذی مؤثرترین روش است.

آیا گرم کردن پلاستیک در مایکروویو خطرناک است؟

ما اغلب غذاها را در ظروف و بسته‌بندی‌های پلاستیکی با مایکروویو گرم می‌کنیم، اما برخی از دانشمندان در مورد خطر بلعیدن فتالات [فتالات‌ها گروهی از مواد شیمیایی هستند که برای انعطاف‌پذیری پلاستیک و شکستن آن استفاده می‌شود] هشدار می‌دهند. این مواد افزودنی پلاستیکی با قرار گرفتن در معرض گرما می‌توانند تجزیه شوند و وارد غذا شوند.

جومینگ تانگ، استاد مهندسی مواد غذایی در دانشگاه ایالتی واشنگتن می‌گوید: «برخی پلاستیک‌ها برای مایکروویو طراحی نشده‌اند چون داخلشان پلیمری وجود دارد که آن‌ها را نرم و انعطاف‌پذیر می‌کند، این پلیمرها در دمای پایین‌تری ذوب می‌شوند و ممکن است در فرآیند مایکروویو، اگر دما از ۱۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد (۲۱۲ درجه‌ی فارنهایت) فراتر رود، وارد غذا شوند.»

در یک مطالعه‌ انجام‌شده در سال ۲۰۱۱، محققان بیش از ۴۰۰ ظرف پلاستیکی که برای نگه‌داشتن غذا طراحی شده بودند خریداری کردند و دریافتند که اکثر آن‌ها مواد شیمیایی برهم‌زننده‌ی هورمون را پس می‌دهند.

فِتالَات یکی از رایج‌ترین نرم‌کننده‌های پلاستیک است که برای نرم‌تر و انعطاف‌پذیرتر کردن پلاستیک به آن اضافه می‌شود و به وفور در ظروف غذای بیرون‌بر، سلفون و بطری‌های آب وجود دارد. فِتالَات‌ها می‌توانند باعث برهم خوردن تعادل هورمونی و سیستم متابولیک بدن شوند. در کودکان، فِتالَات می‌تواند باعث افزایش فشار خون و مقاومت به انسولین شود که خطر ابتلا به اختلالات متابولیک مانند دیابت و فشار خون بالا را افزایش می‌دهد. همچنین قرار گرفتن در معرض این مواد با مشکلات باروری، آسم و اختلال کم‌توجهی-بیش‌فعالی (ADHD) مرتبط است.

لئوناردو ترنساند، استاد پزشکی محیط زیست و سلامت جمعیت در دانشکده‌ پزشکی دانشگاه نیویورک می‌گوید فِتالَات‌ها همچنین می‌توانند عملکرد هورمون‌های تیروئید را مختل کنند. این هورمون‌ها به ویژه برای رشد مغز نوزادان در دوران بارداری حیاتی هستند.

بیس‌فنول هم به طور معمول در محصولات پلاستیکی استفاده می‌شود. بررسی‌ای که در سال ۲۰۲۰ انجام شد نتیجه گرفت که استنشاق یا خوردن BPA می‌تواند با اتصال به گیرنده‌ها، بر رفتار سلول‌ها و هورمون‌ها تأثیر بگذارد. محققان می‌گویند این مسئله می‌تواند منجر به سرطان، برهم خوردن تعادل هورمونی، مشکلات باروری و همچنین تحت تأثیر قرار دادن سیستم ایمنی بدن شود. اما آن‌ها نتیجه‌گیری می‌کنند که تحقیقات بسیار بیشتری در این زمینه نیاز است.

فِتالَات‌ها همه‌جا هستند – حتی در اسباب‌بازی‌ها و لوسیون‌های بدن – و هنوز مشخص نیست که چقدر آسیب وارد می‌کنند. اما اکثر متخصصان موافقند که گرم کردن پلاستیک حاوی فِتالَات می‌تواند باعث افزایش میزان قرار گرفتن در معرض این مواد شود.

رولف هالدن، استاد و مدیر مرکز طراحی زیستی برای مهندسی بهداشت محیط زیست در دانشگاه ایالتی آریزونا می‌گوید: «مایکروویو باعث تحرک آلاینده‌ها می‌شود. این فرآیند در آزمایشگاه‌ها برای استخراج آلاینده‌ها از نمونه‌ها قبل از تجزیه و تحلیل شیمیایی استفاده می‌شود.»

تراساند استدلال می‌کند که خطرات بالقوه لزوما با دفعات گرم کردن غذا در ظروف پلاستیکی افزایش نمی‌یابد – زیرا رابطه بین میزان قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی و خطر برهم خوردن تعادل هورمونی غیرخطی است.

تراساند می‌گوید: «آموزه‌های قدیمی بر این باور بودند که میزان مصرف، سمیت را تعیین می‌کند. اما اکنون از طریق مطالعات متعدد می‌دانیم که بیشترین تأثیرات در سطوح پایین قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی اتفاق می‌افتد، بنابراین هیچ سطح ایمنی برای قرار گرفتن در معرض این مواد وجود ندارد.»

مهم است به خاطر داشته باشید که هنگام گرم کردن غذا در ظرف پلاستیکی، قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی حتی با پلاستیکی که با غذا در تماس نیست، مانند درب ظرف، نیز ممکن است رخ دهد.

هالدن می‌گوید: «بخار آب از غذا بلند می‌شود و سپس در زیر درب متراکم می‌شود و مواد شیمیایی استخراج شده از درب سپس با قطرات میعان (condensation) به داخل غذای شما می‌ریزند.»

برای کم کردن ریسک بهتر است از مواد جایگزین برای مایکروویو به جای پلاستیک استفاده کنید، مثلا سرامیک. اگر مجبور به استفاده از ظرف پلاستیکی هستید، از ظروفی که شکل‌شان را از دست داده‌اند استفاده نکنید چون ظروف قدیمی و آسیب‌دیده بیشتر مواد شیمیایی را پس می‌دهند. همچنین می‌توانید نماد جهانی بازیافت روی ظرف را چک کنید، که معمولا کف ظرف قرار دارد – ظروفی که عدد ۳ و حروف “V” یا “PVC” دارند حاوی فتالات هستند.

آیا پختن یا گرم کردن غذا با مایکروویو ایمن است؟

حتی اگر از پلاستیک استفاده نکنید، گرم کردن غذا با مایکروویو ریسک‌های بالقوه‌ی دیگری هم دارد – از جمله گرم شدن ناهموار و دمای بالای استفاده‌شده.

اول اینکه، به جای پختن غذا، از مایکروویو تنها برای گرم کردن مجدد غذا استفاده کنید چون غذا ممکن است در مایکروویو به طور ناهموارپخته شود. فرانسیسکو دیز-گونزالز، استاد ایمنی غذا در دانشگاه جورجیا می‌گوید: «بسته به اندازه‌ی قسمتی از غذا که گرم می‌شود، بعضی قسمت‌ها داغ‌تر از قسمت‌های دیگر خواهند بود.»

وی اضافه می‌کند: «دما در بخش‌های مختلف غذا متفاوت خواهد بود. رسیدن به دمای کاملا یکنواخت، به خصوص برای غذاهای خام، سخت است.»

اما مهم است که بدانید گرم کردن مجدد غذا هم ریسک‌هایی دارد. غذا باید تا دمای ۸۲ درجه‌ی سانتی‌گراد (۱۷۶ درجه‌ی فارنهایت) به طور کامل گرم شود تا هر نوع باکتری مضر کشته شود – و چون باکتری‌ها هر بار که غذا سرد می‌شود دوباره می‌توانند رشد کنند اما در هر صورت نباید یک وعده غذا را بیش از یک بار گرم کنید.

در حالی که به طور کلی، دمای بالا به خودی خود مشکلی ایجاد نمی‌کند، برخی تحقیقات نشان می‌دهند که پخت برخی از مواد غذایی نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی با پوست، برخی سبزیجات و غلات در مایکروویو، ممکن است با خطر تشکیل آکریلامید همراه باشد.

پروفسور بتی شوارتز، متخصص علوم تغذیه در دانشگاه عبری اورشلیم، در حین مشاهده گرم شدن سیب‌زمینی‌های با پوست توسط دانشجویان در طول زمان استراحت ناهار، متوجه بلورهای ریزی در داخل سیب‌زمینی‌ها شد.

بررسی‌های وی نشان داد که این بلورها حاوی مقادیر قابل توجهی از ماده شیمیایی آکریلامید هستند. آکریلامید می‌تواند به عنوان یک محصول جانبی طبیعی در فرآیند پخت و پز ایجاد شود. دکتر شوارتز به دانشجویان خود پیشنهاد داد که به جای استفاده از مایکروویو، سیب‌زمینی‌ها را به روش آب‌پز پخت کنند. وی مشاهده کرد که در روش آب‌پز، آکریلامیدی تشکیل نمی‌شود، در حالی که به گفته وی، آکریلامید در دمای بالای مایکروویو به سهولت شکل می‌گیرد.

این موضوع نگران‌کننده است، زیرا تحقیقات انجام شده بر روی حیوانات نشان می‌دهد که آکریلامید با دخالت در DNA سلول‌ها، می‌تواند به عنوان یک عامل سرطان‌زا عمل کند. با این وجود، هنوز شواهد کافی در مورد اثرات آن بر انسان وجود ندارد.

همچنین، برخی تحقیقات نشان می‌دهند که مایکروویو در مقایسه با سایر روش‌های پخت و پز، محیط مناسب‌تری برای رشد و تکثیر آکریلامید فراهم می‌کند.

با این حال، محققان دریافته‌اند که تابش کوتاه‌مدت مایکروویو با قدرت کم، مانند روش‌های بلانچینگ (نیم‌پز کردن در آب جوش) یا یخ‌زدایی، می‌تواند تا حدودی از تشکیل آکریلامید در مراحل بعدی پخت و پز جلوگیری کند.

به گفته پروفسور شوارتز، در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد (۲۱۲ درجه فارنهایت)، مایکروویو انرژی کافی برای تغییر اتصالات بین مولکول‌ها را دارد و می‌تواند منجر به تولید مولکول‌هایی با انرژی بسیار ‌بالاتر شود. این مولکول‌ها می‌توانند با DNA واکنش نشان داده و سبب بروز جهش (موتاسیون) ‌شوند. وی اضافه می‌کند که بروز جهش‌های متعدد می‌تواند به سرطان منجر شود. تحقیقات انجام شده بر روی حیوانات نیز نشان داده است که آکریلامید به همین طریق عمل می‌کند.

یکی از راهکارهای مقابله با این مشکل، خیس کردن سیب‌زمینی در آب قبل از قرار دادن آن در مایکروویو است.

ایمنی امواج مایکروویو

در مورد ایمنی امواج مایکروویو، جای هیچ‌گونه نگرانی وجود ندارد. مایکروویو از امواج الکترومغناطیسی با فرکانس پایین استفاده می‌کند، که مشابه امواج به کار رفته در لامپ‌ها و رادیوها است. هنگامی که غذا در مایکروویو قرار می‌گیرد، این امواج را جذب می‌کند. جذب امواج توسط غذا، سبب لرزش مولکول‌های آب موجود در آن شده و این لرزش، اصطکاک و در نهایت گرم شدن غذا را به دنبال خواهد داشت.

انسان‌ها نیز امواج الکترومغناطیسی را جذب می‌کنند. با این حال، امواجی که توسط مایکروویو تولید می‌شوند دارای فرکانس نسبتا پایین بوده و در داخل دستگاه محبوس می‌مانند. حتی اگر اینطور نبود، به گفته‌ی دکتر تانگ، این امواج بی‌خطر هستند. (البته، بدیهی است که گرمای داخل مایکروویو بی‌خطر نیست – بنابراین هرگز نباید موجود زنده‌ای را داخل مایکروویو قرار دهید.)

دکتر تانگ می‌گوید: «امواج مایکروویو بخشی از امواج الکترومغناطیسی هستند که روزانه در معرض آن‌ها قرار می‌گیریم. هنگامی که نان را در فر می‌پزید، در معرض امواج الکترومغناطیس و انرژی مادون قرمز حاصل از المنت‌های گرمایشی فر قرار می‌گیرید. حتی افراد امواج رادیواکتیو را بین خود رد و بدل می‌کنند.»

اگر محصولاتی را مصرف می‌کنید که با نور خورشید رشد کرده‌اند، نباید نگران مواد غذایی گرم‌شده با مایکروویو باشید.

برخلاف اشعه ایکس، امواج مایکروویو از تشعشع یونیزه کننده استفاده نمی‌کنند، به این معنی که انرژی کافی برای جدا کردن الکترون‌ها از اتم‌ها را ندارند.

دکتر تیموتی یورگنسن، استادیار پزشکی تشعشع در مرکز پزشکی دانشگاه جورج تاون می گوید: «برای آسیب زدن به DNA باید پیوندهای شیمیایی را بشکنید. این روش اصلی کشتن سلول‌ها توسط تشعشع است که منجر به جهش سلولی و سرطان می‌شود.»

نگرانی‌ها در مورد اشعه مایکروویو، به گفته‌ی دکتر یورگنسن، عمدتاً در سال‌های پس از اختراع اولین مایکروویو برطرف شد.

به‌طور خاص، تحقیقات گسترده‌ای توسط دانشمندان آزمایشگاه‌های تحقیق و توسعه ارتش ناتیک در ماساچوست، ایالات متحده، در مورد ایمنی مایکروویوها انجام شد که به رفع نگرانی‌ها کمک شایانی کرد.

با توجه به گرم کردن غذا در مایکروویو، نکات زیادی برای در نظر گرفتن وجود دارد. طبق تحقیقات انجام‌شده، مایکروویوها مدت‌هاست که به عنوان یک وسیله‌ی ایمن در آشپزخانه شناخته می‌شوند – اما این ایمنی با هشدارهایی همراه است. به طور خاص، کارشناسان همچنان نگرانی‌هایی را در مورد چگونگی برهم خوردن تعادل هورمونی ما توسط بسته‌بندی‌های پلاستیکی که در مایکروویو استفاده می‌کنیم و در نتیجه تأثیر آن بر سلامت ما، مطرح می‌کنند.

منبع: یورونیوز

The post گذاشتن غذا در مایکروویو تا چه حد بی‌خطر است؟ appeared first on سایت خبری تحلیلی رصد خبر.

این کارشناس ۸۱ ساله می گوید: در پوست انار و پسته ترکیبات سنتزی یا شیمیایی و مضر و بیماری‌زا وجود ندارد و می‌توان به جای مواد شیمیایی در صنایع غذایی از آنها استفاده کرد.

اقدس تسلیمی استادیار بازنشسته دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و دانشجوی رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس است که روز گذشته از رساله دکتری خود تحت عنوان “تشکیل محصولات قنددار پیشرفته در واکنش میلارد و بازداری تشکیل آنها با استفاده از عصاره های پوست سبز پسته و انار در غذای کودک” با راهنمایی دکتر محسن برزگر و مشاوره دکتر محمدعلی سحری و دکتر محمدحسین عزیزی، با کسب نمره عالی دفاع کرد.

وی دوره کارشناسی خود را در دانشگاه تهران و کارشناسی ارشد را در دانشگاه دیویس آمریکا گذرانده و روز گذشته ۱۹ اسفندماه موفق به کسب درجه دکتری در رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی از دانشگاه تربیت مدرس شد.
استادیار بازنشسته دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی با اشاره به طرح خود که در واقع فرمولاسیون یک عصاره برای غذای کودک و قابل استفاده حتی در شیرخشک بچه است، در این خصوص توضیح داد: طبق این فرمول این عصاره از پوست سبز پسته و پوست انار فرآوری می شود.

وی ادامه داد: با اطلاعات موجود در مقالات علمی دنیا در واقع پوست سبز پسته و انار را از مواد زائد کارخانجات موادغذایی تهیه و پس از شست و شو و خشک کردن با دستگاهی که در دانشکده موجود است، به پودر تبدیل و عصاره گیری کردیم.

این محقق کشورمان می گوید: بسیاری از غذاهایی که برای کودکان در بازار موجود است، سالم نیستند؛ چراکه به آنها مواد افزودنی اضافه می کنند در صورتی که می توان به جای این افزودنی ها از ترکیبات طبیعی گیاهی استفاده کرد.

وی تاکید کرد: ایران دارای ظرفیت بسیار زیادی به منظور بهره برداری از محصولات و عصاره های طبیعی است که باید با استفاده از منابع علمی روز دنیا همچون سایر کشورها از این ظرفیت استفاده کرد.

دکتر تسلیمی افزود: بسیاری از کشورهای دیگر همچون چین، اسپانیا و آمریکا که از تجهیزات آزمایشگاهی مناسب برخوردارند، با انجام آزمایش های علمی از منابع طبیعی و گیاهی موجود استفاده می کنند.

The post عصاره پوست پسته و انار به جای مواد افزودنی در غذای کودکان appeared first on سایت خبری تحلیلی رصد خبر.